牛腩的定义

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉的统称。牛腩有着较高的营养价值，能提供高质量的蛋白质，含有各种氨基酸，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩的脂肪含量也很低，却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。牛腩还含有矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。

牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩 。 国外进口的牛腩部分是以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少。

牛肉的纤维组织较粗，不能顺着纤维组织切，应横切将长纤维切断，否则没法入味。牛腩的常见做法有：西红柿炖牛腩、萝卜炖牛腩、红烧牛腩、咖喱牛腩等。

平时挑选牛腩时，首先选看上去要层次清晰略带雪花，其次看色泽，新鲜牛楠的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色;然后再看摸粘度，新鲜牛腩外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，变质肉的外表粘手或极度干燥，新切地断面发粘，指压后凹陷不能恢复，要留有明显压痕。