枧水的作用

枧水在以往是草木灰浸出液，而现在枧水一般是用食用碱粉加小苏打，用沸水溶解过滤而成，它的主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水。

枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。是制月饼皮时用的。

在加工月饼中的作用：和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。

2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。

4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。