梘水有什麼作用

梘(jiǎn)水，也稱鹼水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料。它是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物。在調製廣式月餅餅皮面團時，常加入該種物質。

加入梘水的目的有四個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感;二是控制回油的速度，調節餅皮軟硬度;三是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色;四是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。