發麪怎麼判斷鹼的用量是否合適

發麪的時候，加鹼的多少是很關鍵的一環，加多了蒸出來的饅頭發黃，且鹼味太重，加少了饅頭又會發酸，變硬，因此，掌握加鹼的量很重要。下面一起來看看發麪怎麼判斷鹼的用量是否合適。

1、手抓感法：用手抓揉好的麪糰，如果發酵麪糰柔軟有彈性，不沾手又不沉重，就是用鹼合適，如果感覺沉重勁兒大就是鹼大，如果感覺發粘沒有筋性那就是鹼輕。

2、聞味法：用鼻子去聞揉好的發酵麪糰兒剖切面，如果有面香味兒，就是用鹼正常。如果有鹼味兒，那就是用鹼過量，如果有酸味兒，就是用鹼過少。

3、拍聽法：用手去拍打揉好的發酵麪糰兒，聽它的聲音。以檢驗發酵麪糰兒的用鹼程度是否正常。如果發出砰砰虛實相應的聲音，就是用鹼合適，如果發出啪啪的聲音，就是用減過度，如果發出撲撲的聲音，就是用鹼過輕。

4、剖看法：用刀將揉好的發酵麪糰兒切開，看它剖切面兒孔洞的大小，用以檢驗用鹼是否合適，如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形，那就是酸鹼綜合正常。如果孔洞小且呈小長條形，而且色澤發黃，就是用鹼過度。如果孔洞過大而且不均勻，色澤發暗那就是用鹼過輕。

以上就是關於發麪怎麼判斷鹼的用量是否合適的方法介紹了，透過以上的相信大家都有所瞭解了，希望對大家有用。