蛋清打成奶油的原理

蛋清的成分是蛋白質和水，因爲蛋白質的分子量比較大，難溶於水，其分子中的親水基團容易和水分子透過氫鍵結合起來，呈凝膠狀，所以可以打成奶油。

爲什麼蛋清可以打成奶油

蛋清的主要成分是水和蛋白質，蛋白質難溶於水，在攪打的時候，其分子中的親水基團容易和水分子透過氫鍵結合起來，空氣進入蛋清中的蛋白裏，產生泡沫餅並增加表面積，呈凝膠狀，所以形成了奶油。

在打蛋清的時候，使用的器皿一定要保證無油，因爲油，也就是脂肪，和蛋白質充分混合的時候，會暫時乳化，破壞了膠體結構，這就很難打發了。