肉汤里的白色东西

在炖羊肉汤、骨头汤或者其他的肉汤时，表面往往漂浮着一层白白的东西，这种白色的东西到底是什么呢？

肉汤呈现白色，主要是脂肪的“功劳”，加热过程中，肉里面脂肪被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬在水中，汤就呈现出乳白色了。汤呈现乳白色是脂肪的乳化现象，要想把骨头汤熬成乳白色，一定要保持锅内高温，把成团的脂肪打散，变成小颗粒，与水混合在一起，期间切忌老是揭开锅盖去看，不用担心水会烧干，骨头汤熬成后，基本是将一大锅水熬成了半锅奶白色、味道浓郁的汤。

通常脂肪越多汤越白，所以经常喝这种汤很容易长胖。