做冰粉为什么要放石灰水

制作冰粉时，石灰水放多了会影响其口感，使得冰粉发酸。制作冰粉加入石灰水，其作用为中和分散质的电荷，使胶体发生聚沉，即可得到啫喱状的冰粉。除此之外，如果石灰水放少了，则会使手搓冰粉变得过嫩。

冰粉石灰水放多了会怎样

冰粉，部分地区又称凉粉，是起源于四川彭山(武阳)，近年在成都颇为流行，是著名的夏季小吃。冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。作为夏天的一道美食，因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐。其主原料产自”冰粉树“，”冰粉树“学名假酸浆，又称珍珠莲，冰粉树。

其做法为称出十五克冰粉，烧两斤开水倒入盆中，把冰粉倒入开水里，搅拌三分钟;凉后放冰箱冷藏约一个多小时，准备少量红糖水、薄荷水，冷藏好的冰粉已经成冻，用勺子舀出一些在碗里;浇上一勺红糖水、用筷子蘸上微量薄荷水点在其上，再根据个人口味添加蔬果辅料少许，即可食用。

在制作手工冰粉时，如果原材料是假酸浆籽，就需要用到石灰水来做凝固剂。制作冰粉是取假酸浆褐色种子，种子内含有大量的果胶——顾名思义，这是一种能呈现”胶“状的物质。石灰水中含有的钙离子，可以吸引游离的羧基，这样，多条果胶链可以依靠钙离子形成所谓的”蛋格“结构，从而大大提高紧密性，使原本松散的果胶凝固在一起，形成吃的冰粉。